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史氏中藥秘方，吳山貢鵝的鹵湯怎么做

發(fā)布時(shí)間：2022-08-31 08:31 編輯：網(wǎng)絡(luò) 點(diǎn)擊：439

本文目錄一覽吳山貢鵝的鹵湯怎么做2，有哪位古人對自己的健康特別重視請舉例3，吳山貢鵝需要腌制嗎多長時(shí)間及腌制的配方吳山貢鵝的鹵湯怎么做鹵料材料胡蘿卜，白菜根，青蘿卜，鹽，花椒做法1.這個(gè)小蘿卜還可以，糠了的可不行，會影響口味滴~……

本文目錄一覽

1，吳山貢鵝的鹵湯怎么做

鹵料材料胡蘿卜，白菜根，青蘿卜，鹽，花椒做法1.這個(gè)小蘿卜還可以，糠了的可不行，會影響口味滴~2.隨便切個(gè)片~~3.白菜根的部分，切絲就可以，最后根部的疙瘩切片4.切好的菜全部放入干凈的盒子里，撒上多一些的鹽和花椒5.也可以用花椒水澆入，把食材都泡在花椒鹽水里6.不介意糖的可以稍微加點(diǎn)糖，不加也可以7.蓋好蓋子，晃勻，其實(shí)拌勻就好，能抓勻更好
鹵料材料胡蘿卜，白菜根，青蘿卜，鹽，花椒做法1.這個(gè)小蘿卜還可以，糠了的可不行，會影響口味滴~2.隨便切個(gè)片~~3.白菜根的部分，切絲就可以，最后根部的疙瘩切片4.切好的菜全部放入干凈的盒子里，撒上多一些的鹽和花椒5.也可以用花椒水澆入，把食材都泡在花椒鹽水里6.不介意糖的可以稍微加點(diǎn)糖，不加也可以7.蓋好蓋子，晃勻，其實(shí)拌勻就好，能抓勻更好
吳山貢鵝（又名吳王貢鵝）源于唐朝乾符年間。唐末五代十國期間，吳國的創(chuàng)立者楊行密攻廬州(今合肥)、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、長江以東的三十余州地盤。天復(fù)二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉，人民安居樂業(yè)，并以身作則，使屬下均能如此，實(shí)屬難得。故鄉(xiāng)人民以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“鵝”配美味佐料制成“鹵鵝”進(jìn)貢，吳王食之大悅，謂將軍：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”，“吳王貢鵝”因此而得名。 吳山貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特。傳其鹵制秘方傳自吳王夫人史氏的后代，迄今已逾百年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。 吳王楊行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥人，唐末五代十國時(shí)期吳國的創(chuàng)立者。其為官清正廉明， 使人民安居樂業(yè)，深受群眾愛戴。 吳王每巡視淮南， 故鄉(xiāng)人民必以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“大白鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳王食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”?！皡峭踟曺Z”因此得名。后由產(chǎn)自吳山，俗稱“吳山貢鵝”。吳王貢鵝 ，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yǎng)胃， 益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染， 故又稱為“ 綠色保健食品”。
吳山貢鵝（又名吳王貢鵝）源于唐朝乾符年間。唐末五代十國期間，吳國的創(chuàng)立者楊行密攻廬州(今合肥)、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、長江以東的三十余州地盤。天復(fù)二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉，人民安居樂業(yè)，并以身作則，使屬下均能如此，實(shí)屬難得。故鄉(xiāng)人民以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“鵝”配美味佐料制成“鹵鵝”進(jìn)貢，吳王食之大悅，謂將軍：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”，“吳王貢鵝”因此而得名。 吳山貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特。傳其鹵制秘方傳自吳王夫人史氏的后代，迄今已逾百年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。 吳王楊行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥人，唐末五代十國時(shí)期吳國的創(chuàng)立者。其為官清正廉明， 使人民安居樂業(yè)，深受群眾愛戴。 吳王每巡視淮南， 故鄉(xiāng)人民必以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“大白鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳王食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”。“吳王貢鵝”因此得名。后由產(chǎn)自吳山，俗稱“吳山貢鵝”。吳王貢鵝 ，色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yǎng)胃， 益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染， 故又稱為“ 綠色保健食品”。

史氏中藥秘方

2，有哪位古人對自己的健康特別重視 請舉例

稽康很講求養(yǎng)生之道 可惜重視了半天38歲就被司馬氏宰了
莊子見于《莊子·養(yǎng)生主》
孫思邈孫思邈崇尚養(yǎng)生，并身體力行，正由于他通曉養(yǎng)生之術(shù)，才能年過百歲而視聽不衰。他將儒家、道家以及外來古印度佛家的養(yǎng)生思想與中醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生理論相結(jié)合，提出的許多切實(shí)可行的養(yǎng)生方法，時(shí)至今日，還在指導(dǎo)著人們的日常生活，如心態(tài)要保持平衡，不要一味追求名利；飲食應(yīng)有所節(jié)制，不要過于暴飲暴食；氣血應(yīng)注意流通，不要懶惰呆滯不動(dòng)；生活要起居有常，不要違反自然規(guī)律……藥王孫思邈在西魏時(shí)代出生，相傳活到141歲才仙逝，其長壽心得必有過人之處。但事實(shí)上幼時(shí)的孫思邈體弱多病，所以才因病學(xué)醫(yī)，總結(jié)了唐代以前的臨床經(jīng)驗(yàn)和醫(yī)學(xué)理論，編成兩部醫(yī)學(xué)巨著———《千金藥方》和《千金翼方》。孫思邈的養(yǎng)生之法相信會對您有所裨益。 發(fā)常梳 將手掌互搓36下令掌心發(fā)熱，然后由前額開始掃上去，經(jīng)后腦掃回頸部。早晚各做10次。頭部有很多重要的穴位，經(jīng)?！笆岚l(fā)”，可以防止頭痛、耳鳴、白發(fā)和脫發(fā)。 目常運(yùn) 合眼，然后用力睜開眼，眼珠打圈，望向左、上、右、下四方；再合眼，用力睜開眼，眼珠打圈，望向右、上、左、下四方。重復(fù)3次。有助于眼睛保健，糾正近視。 齒常叩 口微微合上，上下排牙齒互叩，無需太用力，但牙齒互叩時(shí)須發(fā)出聲響，做36下?？梢酝ㄉ舷骂€經(jīng)絡(luò)，保持頭腦清醒，加強(qiáng)腸胃吸收，防止蛀牙和牙骨退化。 漱玉津 口微微合上，將舌頭伸出牙齒外，由上面開始，向左慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，一共12圈，然后將口水吞下去。之后再由上面開始，反方向做12圈。從現(xiàn)代科學(xué)角度分析，唾液含有大量酵素，能調(diào)和荷爾蒙分泌，因此可以強(qiáng)健腸胃。 耳常鼓 手掌掩雙耳，用力向內(nèi)壓，放手，應(yīng)該有“噗”的一聲。重復(fù)做10下；雙手掩耳，將耳朵反折，雙手食指扣住中指，以食指用力彈后腦風(fēng)池穴10下。每天臨睡前后做，可以增強(qiáng)記憶和聽覺。 腰常擺 身體和雙手有韻律地?cái)[動(dòng)。當(dāng)身體扭向左時(shí)，右手在前，左手在后，在前的右手輕輕拍打小腹，在后的左手輕輕拍打“命門”穴位，反方向重復(fù)。最少做50下，做夠100下更好?？梢詮?qiáng)化腸胃、固腎氣、防止消化不良、胃痛、腰痛。 腹常揉 搓手36下，手暖后兩手交叉，圍繞肚臍順時(shí)針方向揉。揉的范圍由小到大，做36下。可以幫助消化、吸收、消除腹部鼓脹。 攝谷道（即提肛） 吸氣時(shí)，將肛門的肌肉收緊。閉氣，維持?jǐn)?shù)秒，直至不能忍受，然后呼氣放松。無論何時(shí)都可以練習(xí)。最好是每天早晚各做20～30次。相傳這動(dòng)作是十全老人乾隆最得意的養(yǎng)生功法。 膝常扭 雙腳并排，膝部緊貼，人微微下蹲，雙手按膝，向左右扭動(dòng)，各做20下。可以強(qiáng)化膝關(guān)節(jié)，所謂“人老腿先老、腎虧膝先軟”，要延年益壽，應(yīng)由雙腿做起。 腳常搓 右手擦左腳，左手擦右腳。由腳跟向上至腳趾，再向下擦回腳跟為一下，共做36下；兩手大拇指輪流擦腳心涌泉穴，共做100下。腳底集中了全身器官的反射區(qū)，經(jīng)常搓腳可以強(qiáng)化各器官，治失眠，降血壓，消除頭痛。
三國時(shí)的名將張飛，字翼德，在這—名字中， “飛”是名， “翼德”則是對“飛”的解釋，因?yàn)?“飛”就是“翼之德”(翅膀扇動(dòng)而造就的功德)。又如唐代大詩人白居易，字樂天，名與字之間也有聯(lián)系，即“居易”是因，“樂天”是果，只有居處安寧，才能知命而樂天。古姓的產(chǎn)生與居住地有關(guān)舜姓姚，據(jù)說其居住地為姚墟。姜，住在叫姜的水邊。與傳說有關(guān)禹的族號為姒，據(jù)說他們以薏苡為食。姬（跡），傳說是踩大腳印有孕以職業(yè)為氏如：史氏、巫氏、師氏等以官職為氏如司馬氏、司空氏等
莊子見于《莊子·養(yǎng)生主》
老佛爺慈禧太后對自己的健康特別重視，經(jīng)常喝人參湯，還經(jīng)常要御醫(yī)給其把脈看病開補(bǔ)藥。
孫思邈孫思邈崇尚養(yǎng)生，并身體力行，正由于他通曉養(yǎng)生之術(shù)，才能年過百歲而視聽不衰。他將儒家、道家以及外來古印度佛家的養(yǎng)生思想與中醫(yī)學(xué)的養(yǎng)生理論相結(jié)合，提出的許多切實(shí)可行的養(yǎng)生方法，時(shí)至今日，還在指導(dǎo)著人們的日常生活，如心態(tài)要保持平衡，不要一味追求名利；飲食應(yīng)有所節(jié)制，不要過于暴飲暴食；氣血應(yīng)注意流通，不要懶惰呆滯不動(dòng)；生活要起居有常，不要違反自然規(guī)律……藥王孫思邈在西魏時(shí)代出生，相傳活到141歲才仙逝，其長壽心得必有過人之處。但事實(shí)上幼時(shí)的孫思邈體弱多病，所以才因病學(xué)醫(yī)，總結(jié)了唐代以前的臨床經(jīng)驗(yàn)和醫(yī)學(xué)理論，編成兩部醫(yī)學(xué)巨著———《千金藥方》和《千金翼方》。孫思邈的養(yǎng)生之法相信會對您有所裨益。 發(fā)常梳 將手掌互搓36下令掌心發(fā)熱，然后由前額開始掃上去，經(jīng)后腦掃回頸部。早晚各做10次。頭部有很多重要的穴位，經(jīng)常“梳發(fā)”，可以防止頭痛、耳鳴、白發(fā)和脫發(fā)。 目常運(yùn) 合眼，然后用力睜開眼，眼珠打圈，望向左、上、右、下四方；再合眼，用力睜開眼，眼珠打圈，望向右、上、左、下四方。重復(fù)3次。有助于眼睛保健，糾正近視。 齒常叩 口微微合上，上下排牙齒互叩，無需太用力，但牙齒互叩時(shí)須發(fā)出聲響，做36下?？梢酝ㄉ舷骂€經(jīng)絡(luò)，保持頭腦清醒，加強(qiáng)腸胃吸收，防止蛀牙和牙骨退化。 漱玉津 口微微合上，將舌頭伸出牙齒外，由上面開始，向左慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，一共12圈，然后將口水吞下去。之后再由上面開始，反方向做12圈。從現(xiàn)代科學(xué)角度分析，唾液含有大量酵素，能調(diào)和荷爾蒙分泌，因此可以強(qiáng)健腸胃。 耳常鼓 手掌掩雙耳，用力向內(nèi)壓，放手，應(yīng)該有“噗”的一聲。重復(fù)做10下；雙手掩耳，將耳朵反折，雙手食指扣住中指，以食指用力彈后腦風(fēng)池穴10下。每天臨睡前后做，可以增強(qiáng)記憶和聽覺。 腰常擺 身體和雙手有韻律地?cái)[動(dòng)。當(dāng)身體扭向左時(shí)，右手在前，左手在后，在前的右手輕輕拍打小腹，在后的左手輕輕拍打“命門”穴位，反方向重復(fù)。最少做50下，做夠100下更好。可以強(qiáng)化腸胃、固腎氣、防止消化不良、胃痛、腰痛。 腹常揉 搓手36下，手暖后兩手交叉，圍繞肚臍順時(shí)針方向揉。揉的范圍由小到大，做36下。可以幫助消化、吸收、消除腹部鼓脹。 攝谷道（即提肛） 吸氣時(shí)，將肛門的肌肉收緊。閉氣，維持?jǐn)?shù)秒，直至不能忍受，然后呼氣放松。無論何時(shí)都可以練習(xí)。最好是每天早晚各做20～30次。相傳這動(dòng)作是十全老人乾隆最得意的養(yǎng)生功法。 膝常扭 雙腳并排，膝部緊貼，人微微下蹲，雙手按膝，向左右扭動(dòng)，各做20下。可以強(qiáng)化膝關(guān)節(jié)，所謂“人老腿先老、腎虧膝先軟”，要延年益壽，應(yīng)由雙腿做起。 腳常搓 右手擦左腳，左手擦右腳。由腳跟向上至腳趾，再向下擦回腳跟為一下，共做36下；兩手大拇指輪流擦腳心涌泉穴，共做100下。腳底集中了全身器官的反射區(qū)，經(jīng)常搓腳可以強(qiáng)化各器官，治失眠，降血壓，消除頭痛。
三國時(shí)的名將張飛，字翼德，在這—名字中， “飛”是名， “翼德”則是對“飛”的解釋，因?yàn)?“飛”就是“翼之德”(翅膀扇動(dòng)而造就的功德)。又如唐代大詩人白居易，字樂天，名與字之間也有聯(lián)系，即“居易”是因，“樂天”是果，只有居處安寧，才能知命而樂天。古姓的產(chǎn)生與居住地有關(guān)舜姓姚，據(jù)說其居住地為姚墟。姜，住在叫姜的水邊。與傳說有關(guān)禹的族號為姒，據(jù)說他們以薏苡為食。姬（跡），傳說是踩大腳印有孕以職業(yè)為氏如：史氏、巫氏、師氏等以官職為氏如司馬氏、司空氏等
稽康很講求養(yǎng)生之道 可惜重視了半天38歲就被司馬氏宰了
老佛爺慈禧太后對自己的健康特別重視，經(jīng)常喝人參湯，還經(jīng)常要御醫(yī)給其把脈看病開補(bǔ)藥。

史氏中藥秘方

3，吳山貢鵝需要腌制嗎多長時(shí)間及腌制的配方

做法：燒、煮、燉、烤、腌食皆宜難度：高級菜系：徽菜 吳山貢鵝貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特。傳其鹵制秘方傳自吳王王府御廚史氏的后代，迄今已逾千年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。吳王楊行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥人，唐末五代十國時(shí)期吳國的創(chuàng)立者。其為官清正廉明， 使人民安居樂業(yè)，深受群眾愛戴。吳王每巡視合肥， 故鄉(xiāng)人民必以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“大白鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳王食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”?！皡巧截曺Z”因此得名。后由產(chǎn)自吳山，俗稱“吳山貢鵝”，其色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yǎng)胃， 益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染，鵝不患禽流感， 故又稱為“ 綠色保健食品”。
做法：燒、煮、燉、烤、腌食皆宜難度：高級菜系：徽菜 吳山貢鵝貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特。傳其鹵制秘方傳自吳王王府御廚史氏的后代，迄今已逾千年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖荩娇杀３謪巧截曺Z的特有品質(zhì)。吳王楊行密（852-905）， 字化源， 廬州合肥人，唐末五代十國時(shí)期吳國的創(chuàng)立者。其為官清正廉明， 使人民安居樂業(yè)，深受群眾愛戴。吳王每巡視合肥， 故鄉(xiāng)人民必以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)“大白鵝”配美味佐料制成“鹵鵝” 敬奉， 吳王食之大悅，謂眾人曰：行密自幼貧寒，不敢忘本，以此鹵鵝進(jìn)餐，堪稱“貢品”?！皡巧截曺Z”因此得名。后由產(chǎn)自吳山，俗稱“吳山貢鵝”，其色澤清爽， 香氣濃郁， 味美醇厚 回味無窮， 具有健脾養(yǎng)胃， 益氣補(bǔ)虛；清熱解毒之功效， 因鵝喜食青草無污染，鵝不患禽流感， 故又稱為“ 綠色保健食品”。
材料調(diào)料：蔥段15克，姜片10克，蒜頭15克，鹽10克，味精8克，客家土制醬汁香料（市場有售）100克，雞粉6克，花雕酒10克，色拉油20克，高湯1.5千克，紅椒片5克，香菜1克，老抽3克。做法1、石螺洗凈后入清水中餓養(yǎng)一天，使其吐凈泥沙，用鉗子將石螺的尾部鉗掉；鵝肉切成1厘米厚、長6厘米、寬2厘米的大片。2、鍋中加入清水，放入石螺大火煮2分鐘祛除腥味和粘液；鵝肉入沸水中大火汆1分鐘出凈血水撈出。3、鵝肉用客家土制醬汁香料腌漬24小時(shí);鍋中加入色拉油燒至六成熱，放入蔥段、姜片、蒜頭大火翻炒1分鐘出香，入黑鵝肉、石螺大火爆炒2分鐘加入花雕酒，添入高湯、鹽、雞粉，用小火火文45分鐘至入味成熟，加入味精、紅椒片、老抽，用大火收汁2分鐘至湯汁濃稠出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴。
吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。注：1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因?yàn)檫@種鵝相對于雞、鴨來說，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長時(shí)間鹵制，而咸貨也只有長時(shí)間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工，做成各種口味的菜品。原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。鹵水調(diào)料：清水25千克。A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚煮爛），咸豬手4個(gè)，金華火腿1千克，姜1.5千克。B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香3克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。鹵水制作：將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。制作方法：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。2、由于鹵鵝的時(shí)間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
材料調(diào)料：蔥段15克，姜片10克，蒜頭15克，鹽10克，味精8克，客家土制醬汁香料（市場有售）100克，雞粉6克，花雕酒10克，色拉油20克，高湯1.5千克，紅椒片5克，香菜1克，老抽3克。做法1、石螺洗凈后入清水中餓養(yǎng)一天，使其吐凈泥沙，用鉗子將石螺的尾部鉗掉；鵝肉切成1厘米厚、長6厘米、寬2厘米的大片。2、鍋中加入清水，放入石螺大火煮2分鐘祛除腥味和粘液；鵝肉入沸水中大火汆1分鐘出凈血水撈出。3、鵝肉用客家土制醬汁香料腌漬24小時(shí);鍋中加入色拉油燒至六成熱，放入蔥段、姜片、蒜頭大火翻炒1分鐘出香，入黑鵝肉、石螺大火爆炒2分鐘加入花雕酒，添入高湯、鹽、雞粉，用小火火文45分鐘至入味成熟，加入味精、紅椒片、老抽，用大火收汁2分鐘至湯汁濃稠出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴。
吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。注：1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因?yàn)檫@種鵝相對于雞、鴨來說，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長時(shí)間鹵制，而咸貨也只有長時(shí)間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工，做成各種口味的菜品。原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。鹵水調(diào)料：清水25千克。A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚煮爛），咸豬手4個(gè)，金華火腿1千克，姜1.5千克。B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香3克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。鹵水制作：將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)，用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用：1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。制作方法：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。技術(shù)關(guān)鍵：1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。2、由于鹵鵝的時(shí)間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。

史氏中藥秘方

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